鐵觀音成長道路上的“四大功夫”

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2018/02/08

民間素有“夏喝綠,冬喝紅,一年都頭喝烏龍”之說。烏龍茶鐵觀音(tieguanyin)是半發酵茶,茶性溫和,茶道中庸,任何人群都能適應。然而鐵觀音天性嬌貴,被茶人稱之為“好喝不好種,好喝不好做”。為何這麽說呢?

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鐵觀音tieguanyin)有四大功夫,一是種茶的功夫,二是製作的功夫,三是加工的功夫,四是泡茶的功夫。這四大功夫相輔相成,缺一不可。好茶從種植開始,一泡上好的鐵觀音必須有很獨特的產地、很好的生態環境和科學的栽培措施。王文禮介紹,現在,安溪鐵觀音生態已經有了很大的改善,茶鄉到處呈現出青山綠水,這樣的環境也使得安溪鐵觀音的質量安全得到了保證。第二種功夫是指製作的功夫。在所有茶葉的製作中,烏龍茶製茶技藝最為講究。特別是鐵觀音,既是一門苦力活,也是一門藝術活,中間任何一個環節把控不好,都會影響質量。第三種功夫是加工的功夫。按照國家標準,鐵觀音分為清香型和濃香型兩種,其中,濃香型鐵觀音的加工更要求用傳統鐵觀音的工藝來做。第四種功夫是衝泡的功夫。鐵觀音對衝泡有著特別講究的功夫,不同衝泡方法都會導致不同的口味,能達到“七泡有餘香”的效果。
    安溪鐵觀音製茶工藝大師溫文溪說,安溪鐵觀音是半發酵茶,兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇,香高味醇,回甘耐泡,備受世人喜愛。觀音韻是鐵觀音的最大特色,雖無具體而明晰的審評指標,但仍有一定的標準。從品質特征看,一是香韻,也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型,似蘭花又似桂花,如古人所說“未嚐甘露味,先聞聖妙香”;二是喉韻,即飲後回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者,則為上品。正如安溪茶諺所說:“品茶評茶講學問,看色聞香比喉韻。”安溪鐵觀音的香氣是世界上所有茶類中最複雜、最高長、最持續的,沒有任何茶類可以比擬。

    要做出好的香型,使觀音韻最為突出,就要根據不同的茶青製定不同的做茶方案。比如烘焙濃香型鐵觀音,最基礎的是去除鐵觀音的一些水分和雜味,提升香味。由於各種雜味的揮發點不一樣,烘焙的溫度和時間控製就非常關鍵,一個細微的差別,做出來的茶葉味道就不一樣。